Mitos sobre la sal en la fermentación (y lo que realmente importa)
La sal es uno de los ingredientes más debatidos en la fermentación casera. En foros, redes sociales y videos circulan afirmaciones categóricas que suenan científicas… pero no siempre lo son. En este mini-artículo desmontamos los mitos más comunes sobre la sal en fermentación y explicamos qué es lo que realmente importa en la práctica.
Mito 1: “La sal yodada mata los fermentos”
Este es el mito más repetido. La realidad es que el yodo no detiene la fermentación. Puede ralentizar ligeramente algunos microorganismos, pero las bacterias lácticas siguen creciendo.
De hecho, muchas fermentaciones tradicionales y domésticas se han hecho durante décadas con sal yodada sin problemas. Aun así, se suele preferir sal sin yodo por consistencia y sabor, no por seguridad.
Mito 2: “Solo la sal marina artesanal funciona”
No es cierto. La mayoría de sales culinarias son cloruro de sodio. La fermentación depende mucho más de la concentración correcta de sal que de su origen.
Una sal marina simple, una sal kosher o incluso una sal refinada sin aditivos pueden funcionar igual de bien si se usan correctamente.
Mito 3: “Más sal = fermentación más segura”
Añadir demasiada sal no hace la fermentación más segura; solo la hace más lenta o incluso la bloquea. Las bacterias lácticas necesitan un entorno salino moderado, no extremo.
Por eso, respetar rangos habituales (por ejemplo, 2–3% en vegetales) es mucho más efectivo que “salar de más por si acaso”.
Mito 4: “La sal rosa o negra es mejor para fermentar”
Las sales especiales contienen minerales traza que aportan color o marketing, pero no ofrecen ventajas técnicas claras en fermentación.
En algunos casos, su composición variable puede incluso hacer el proceso menos predecible. Son una opción estética o de sabor, no una mejora funcional.
Mito 5: “Todas las sales se miden igual”
Este error causa muchos fallos. El tamaño del grano cambia mucho el peso por cucharada. Una cucharada de sal fina no equivale a una de sal gruesa.
En fermentación, pesar la sal es más importante que el tipo exacto que uses.
Lo que realmente importa en la fermentación
- Usar sal sin aromas ni mezclas extrañas
- Evitar sales con antiaglomerantes fuertes
- Respetar porcentajes adecuados
- Medir por peso, no por volumen
Cuando entiendes estos principios, la elección de la sal deja de ser un misterio y se convierte en una herramienta más para fermentar con calma y confianza.