Qué tipo de sal usar para fermentar? Guía para no arruinar tus fermentos

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Introducción

Cuando se trata de fermentar, la sal no es solo un condimento: es una herramienta esencial para controlar el crecimiento microbiano, extraer líquidos de los vegetales y conservar por más tiempo.
Pero… ¿cualquier sal sirve? Spoiler: no. Aquí te explicamos qué tipo de sal usar para fermentar sin riesgos, y cuáles deberías evitar si quieres evitar hongos, sabores raros o fermentos fallidos.

🧂 ¿Por qué es importante la sal en la fermentación?

  • Inhibe el crecimiento de bacterias malas

  • Estimula a las bacterias lácticas beneficiosas

  • Ayuda a deshidratar los vegetales (proceso osmótico)

  • Mejora textura, sabor y conservación

✅ Tipos de sal recomendadas

  1. Sal marina sin refinar

    • Rica en minerales

    • Sin aditivos ni blanqueadores

    • Ideal para chucrut, kimchi, encurtidos y más

  2. Sal de Himalaya

    • Natural, rica en oligoelementos

    • Buena opción, aunque más costosa

    • Color rosado debido al hierro

  3. Sal kosher (sin aditivos)

    • Grano grueso, fácil de medir

    • Ideal si no contiene antiaglomerantes

⚠️ Sales que debes evitar (o usar con precaución)

  1. Sal yodada

    • El yodo puede inhibir bacterias beneficiosas

    • No siempre arruina el fermento, pero no es ideal

  2. Sal con antiaglomerantes (E535, E536, etc.)

    • Algunos químicos pueden generar residuos o sabores metálicos

    • Lee bien la etiqueta: busca ingredientes como «ferrocianuro de sodio» o «alúmina silicatada»

  3. Sales aromatizadas o con sabores

    • Como las sales ahumadas, con hierbas o limón

    • Pueden alterar el sabor final del fermento de forma no deseada

📏 ¿Cuánta sal usar?

  • Fermentación seca (como chucrut):
    2% de sal respecto al peso del vegetal (ej. 20 g por 1 kg de col)

  • Fermentación con salmuera (encurtidos):
    5% de sal en agua (ej. 50 g por litro de agua)

TIP: Usa balanza para precisión o prueba tablas si eres nuevo/a.

🧪 ¿Puedo usar sal de mesa si no tengo otra?

Sí, pero no es ideal.
En casos de emergencia, puedes usarla, pero asegúrate de:

  • No usar demasiada

  • No fermentar durante muchos días

  • Observar bien el proceso (olor, espuma, textura)

✅ Conclusión

La sal puede parecer un ingrediente menor, pero define el éxito de tus fermentos. Opta por sal natural, sin químicos ni yodo, y verás la diferencia en sabor, textura y duración.
Tu col fermentada y tus pepinillos te lo van a agradecer.